THE FISH STYLE
Aperitivo
“THE
MANGO SPRITZ”
Mango
Prosecco Campari Icecube
servito
con
Gamberi
Caramellati Piccanti e Mele
GAMBERI CARAMELLATI E MELE
15 mazzancolle o gamberoni grandi
2 cipollotti
1 peperoncino freschi rosso
2 peperoncini verdi feschi
10 g ketchup
50g capperi tritati
worchester qb
tabasco qb
50 cl aceto bianco di vino o di mele
50 g zucchero di canna
50 g zucchero bianco
15 g miele
acqua
sale e pepe di sechuan
2 mele rosse succose Delicius
2 mele verdi Golden
2 limoni succo
rum
Pulire i gamberoni o le mazzancolle dal carapace
mantenendo la coda e la testa, eliminando esclusivamente la parte della scorza
centrale. Incidere appena in alto la schiena del gambero ed estrarre il
filamento nero aiutandosi con un ago o la punta di uno spelucchino.
Per caramello sciogliere in una padella lo zucchero di canna lo
zucchero semolato con un poco di acqua (1-2 cucchiai) e un cucchiaio di miele.
Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e ambrato e l’acqua si sarà
ristretta, spegnere il fuoco e aggiungere l’aceto a freddo e amalgamare. Tenere
da parte fino all’utilizzo.
In un’altra padella
far rosolare nell’olio evo i capperi il cipollotto e i peperoncini
freschi tutto affettato sottilmente, aggiungere i gamberoni far rosolare a
fuoco vivo 2 min.salare e pepare. Aggiungere
il ketchup, salsa d’ostrica o worchester, il caramello che avevate
tenuto da parte e un cucchiaino di tabasco. Far cuocere altri 3 min.
Detorsolare e affettare a rondelle ( con una mandolina)
regolari di 3-4 mm di spessore le mele
non sbucciate. Irrorarle con rum il succo di limone e far riposare coperte fino
all’utilizzo.
Al momento di impiattare asciugarle dal liquido in
eccesso le mele e disporle al centro sul piatto. Sistemare i gamberi al centro
delle rondelle di mela.
MANGO
SPRITZ E CAMPARI ICECUBE
Dose per 1
1 parte di polpa di mango frullato con
succo di mango
1 parti di prosecco
1 parte di vino bianco
fettina d’arancio
cubetti di ghiaccio fatti con 1 parte
di campari e 2 parti di acqua naturale
Frullare il mango con il succo versare sulle coppe
per 1/3 del bicchiere aggiungere 2
cubetti di ghiaccio al campari e versare la parte di prosecco e il vino bianco
a finire. Decorare con una fettina di arancio.
SPICEY TAGLIATELLE NEST SOUP
CAPESANTE & MUSHROOM
ovvero
Nido di Tagliatelle in Zuppa Piccante
Funghi
e Capesante
Per 15 persone:
½
l di brodo vegetale
(carota, cipolla, sedano,
finocchio, porro, zucchina, sale, erbe profumate)
6o0-700
g di tagliatelle all’uovo fresche
25
capesante
2 cipollotti
1 scalogno
1 peperoncino rosso freschi
3 spicchi d’aglio
2 cucchiaino di aceto di riso o di
mele
300 g di funghi piopparelli lavati e mondati
200 g funghi secchi misti
prezzemolo
concentrato vegetale * (facoltativo)
burro
salsa d’ostrica (facoltativo)
olio
sale pepe
vino bianco
Vista l’elaborazione della ricetta è bene preparare
tutti gli elementi e gli attrezzi che serviranno prima di iniziare. Avere tutto
pronto al momento della preparazione e dell’impiattamento assicura di gestire
con efficienza tutto il procedimento dando la possibilità di essere più
accurati e precisi anche al momento del servizio.
Tritate a coltello il prezzemolo e il peperoncino
fresco privato dell’anima, l’aglio. Tenere da parte separati.
Crema di
funghi per condire le tagliatelle.
Mettere a bagno i funghi secchi misti in acqua molto
calda per 30 min. In seguito filtrare l’acqua di ammollo e tenere da parte. Preparare
un trito con 1 spicchio d’aglio e 20g prezzemolo rosolare in olio EVO
dolcemente, sfumare con un goccio di vino bianco e far cuocere i funghi secchi e 100g dei freschi per 45 min. nella
loro acqua di rinvenimento. Una volta cotti processare al mixer e sistemare di
sale e pepe. Questa crema può essere porzionata in bicchierini di plastica e
tenuta in freezer per ogni necessità.
Soffriggere un trito di mezzo scalogno in una noce di
burro aggiungere una quantità di crema di funghi un mestolo di brodo della
zuppa e procedere a spadellare le
tagliatelle una volta lessate in acqua leggermente salata.
Zuppetta
poco liquida di funghi e capesante.
Sciogliere a fuoco lento due noci di burro con uno
spicchio d’aglio mondato(che poi leverete), e uno scalogno tritato 1 o 2 cucchiai di concentrato
vegetale* aggiungere un cucchiaino di salsa d’ostrica e uno di aceto di
mele. Sfumare con un goccio di vino bianco. Far rosolare 200 g piopparelli per
qualche minuto e aggiungere circa ½ l di brodo portare ad ebollizione e
continuare la cottura a foco moderato per 15 min. Aggiungere 5 capesante
tagliate a fettine sottili e spegnere. Una presa di peperoncino fresco e una di
prezzemolo. Tenere coperto.
Capesante
saltate sulla griglia
In una bistecchiera o una piastra antiaderente preriscaldata
passare velocemente le 15 capesante 2 min. per lato spennellandole con il burro
all’aglio. Non cuocerle troppo altrimenti diventano di gomma!
Porre al centro del piatto una piccola parte di funghi
e capesante con il suo brodo. Porre un nido di tagliatelle e la capasanta
grigliata sopra. Guarnire con piccole gocce di crema di zucca.
PIATTOFORTE’s DISH-FISH
ovvero
Brown
Scones di Bacon e Noci
Burger
di Salmone alle Barbette
Mayo-Panna
Speziata Nordic Style
Melograno e Belga
Melograno e Belga
BROWN SCONE CON BACON E NOCI
Circa 24 scones.
400 g di farina 00
120 g farina integrale o di grano
saraceno
30 g zucchero semolato (o 6 cucchiaini
rasi)
2 bustina di lievito in polvere (o 8
cucchiaini)
10 g
di bicarbonato di sodio (o 2 cucchiaini raso)
15 g di sale(o 1 e ½ cucchiaino)
160 grammi burro freddo
2 uova grande
240 ml panna fresca o latte intero
100 g pancetta steccata, tagliata
sottile a listarelle di 2 mm di spessore
100 g noci tritate grossolanamente
Mischiare le due farine, lo zucchero, il lievito, il
bicarbonato, e il sale in una terrina grande. Aggiungere il burro freddo,
grattato a scaglie o tocchetti piccoli. Lavorarlo con la punta delle dita o con
i rebbi della forchetta cercando di non scioglierlo troppo. Creare una fontana
al centro della terrina e versarci la panna nella quale avete sbattuto le uova.
Amalgamare gli ingredienti senza riscaldare troppo il composto e lasciandolo
vaporoso. Aggiungere le noci e la pancetta (affettata molto sottile a
listarelle di 2mm x 10mm)
Spolverare della farina sulla spianatoia e versarci
l’impasto senza pressarlo troppo e facendolo sporcare di farina su tutti i
lati. Appianarlo con le dita ad
un’altezza di circa 2- 2,5 cm. Ricavare dei dischetti di circa 5-6 cm di
diametro oppure tagliare a quadrati regolari delle stesse dimensioni.
Trasferire sulla teglia con la carta da forno e far riposare per circa
30/40min. Spennellare con della panna o del rosso d’uovo. Infornare a 190°C per
circa 15/20 minuti. Far raffreddare e servire secondo il vostro gusto quando
ancora tiepidi.
(Si possono fare anche solo con farina bianca oppure
con farina autolievitante, eliminando il lievito in polvere.)
BURGER
DI SALMONE CON AGRETTO ( BARBA DI FRATE)
Per 12 persone:
1kg di salmone fresco baffa (no
trancio)
100 g di agretto detto anche barba di
frate
1 scalogno
2 albumi a neve + pizzico di sale e
zucchero
60 g di robiola (facoltativo)
1 limone zeste e succo
3-4 cucchiai di vodka
pepe
olio extravergine d’oliva
dragoncello, maggiorana o finocchietto
aneto secondo stagione
Irrorare la baffa
con la vodka e sporcarla con le erbe fesche e un pizzico di pepe lasciar
riposare circa un oretta in figorifero.
Cucinare al vapore
l’agretto per 5 minuti circa. Soffriggere delicatamente il trito di scalogno in
una noce di burro aggiungere l’agretto e
ripassarlo per qualche minuto. Far raffreddare.
Ripulire dalla
marinata e dalle erbe e spinare il salmone con una apposita pinza da pesce.
Ridurlo a un
battuto non troppo fine al coltello (non con il food processor). In una boule
amlgamarlo delicatamente prima alla robiola poi agli albumi montati, alle zeste
e all’agretto. Prelevare circa 60-80 g e ricavare dei dischi con il
coppapasta (circa 1,5-2 cm di spessore e
6-7 cm di diametro) non pressare troppo il salmone. Adagiare su carta forno con
un filo d’olio d’oliva extravergine e infornare per 5 min a 180 °C. Aiutandosi con una paletta girare
sull’altro lato l’hamburger e infornare per altri 5 min.
MAYOPANNA
SPEZIATA NORDIC STYLE
100 g
yogurt greco intero
50 g
di creme fraiche o panna acida
50 g
maionese classica
10
cetriolini sottoaceto
1
cucchiai di limone
1
cucchiaio di aceto di mele
una
presa di curcuma gialla
erba
cipollina
finocchietto
fresco
aneto
certfoglio
(secondo stagione)
tabasco
qb
sale
pepe olio qb
Fare un trito con
tutte le erbe e i cetriolini. Amalgamare con la frusta la creme fraiche l’aceto
lo yogurt e in fine la maionese. Aggiungere le erbette qualche goccia di
tabasco sistemare di sale e pepe e se volete farla più agrumata aggiungere le
zeste di limone e un poco di succo.
Preparare un
dressig veloce con ribes frullato e amalgamato con due cucchiai di sciroppo
d’acero o golden sirup.
Impiattare:
Disporre lo scone
tagliato a metà con un cucchiaino di mayopanna
e il burger all’interno una foglia di insalata belga tagliata a “capello
d’angelo”. Qualche chicco di melograno e qualche goccia di dressing….
…e per
finire
RASPBERRY
JELLY THINKS LIQUID
Sorpresa
“liquida” alcolica al Lampone
Per
circa 15 stampini piccoli
Gelatina
di vodka:
250
ml sciroppo di lampone
100
ml di succo di limone
100
ml di vodka secca
100
ml d’acqua
20
g gelatina in foglio
Mettere
a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Scaldare in un pentolino basso lo
sciroppo con il limone, l’acqua e la vodka. Non portare ad ebollizione.
Aggiungere la gelatina strizzata e amalgamarla nello sciroppo. Versare una base
di circa 5 mm negli stampini e porre in frigo per circa 30 min.
Panna
ciocco-latte:
600
ml di panna
200
ml latte intero
2o0
g cioccolato al latte
200
latte condensato zuccherato
30
g di gelatina in foglio
Mettere
a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Scaldare in una pentola il latte
la panna e il latte condensato. Portare a leggero bollore spegnere il fuoco e
incorporare lentamente sempre mescolando il cioccolato grattato finemente.
Quando il cioccolato è completamente fuso aggiungere la gelatina ben strizzata.
Lasciar raffreddare un po’. Versare
negli stampini quando la gelatina di vodka è sufficientemente rappresa.
Coulis di lampone:
100 g
lamponi frullati o succo
50 ml
succo di mirtilli
4
cucchiai di zucchero moscovado
15 o
20 ml di limone (circa 2 cucchiai)
Mischiare i lamponi
frullati con il succo di mirtilli e lo zucchero. Aggiungere il limone e restringerlo
sul fuoco se risultasse troppo liquido.
Utilizzare freddo come guarnizione.
30 lamponi
100
ml panna montata
10 g
zucchero a velo
10 ml
vodka
una
saccapoche
fogliette
di menta
Montare con le
fruste la panna e lo zucchero aggiungere poco a poco la vodka. Riempire i
lamponi con la panna montata e chiudete con un foglietta di menta.
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